Atraídos por el sabor exótico y las propiedades benéficas para la salud, investigadores norteamericanos ya investigan hace un tiempo la yerba mate.

La tradicional infusión de la región demostró, en los laboratorios de la Universidad de Illinois, que posee altos contenidos antioxidantes y flavonoides, dos sustancias que funcionan como protectores contra enfermedades crónicas y el tan temido envejecimiento. Algo que los pobladores locales saben por experiencia.



Luego de estar estudiando por varios años a varias infusiones, entre ellas la yerba, los investigadores Elvira Gonzáles de Mejía, y Caleb Heck, decidieron conocer más de cerca el prometedor "te étnico", y arribaron a Misiones, donde recorrieron plantaciones del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) y una moderna industria yerbatera de Apóstoles. Gonzáles de Mejía es Profesora asociada y Heck es investigador asistente, del departamento de alimentos y nutrición de la universidad de Illinois Urbana Champaign.



Estudios del sabor

El sabor amargo de un mate es algo que en la región se conoce por la costumbre de consumirlo. Pero los trabajos que encaran los científicos, están estrictamente relacionados con la química del producto. Tal es el caso de Heck que en los últimos dos años se ocupó de "la caracterización química de polifenoles, también de la capacidad antioxidante, que es benéfico para nuestro organismo", aseguró. Ahora esta empezando los estudios "para ver aromas y sabores, dependiendo de donde se cultiva, si en sombra, si en plantación, si el secado se hace en mas o menos tiempo", explica.



También encaran la elaboración de un ‘descriptor de sabores’ propio, púes aún no existe uno de la yerba mate. A la hora hacerlo se recurre a la tabla que se elaboró para el café.



Una nariz electrónica

Como la definición de los sabores es una cuestión muy relacionada a lo cultural, para poder hacer un estudio más exacto se recurre a la tecnología.

Al ser consultados sobre la metodología los científicos asumen que es una pregunta difícil por lo que "usamos un equipo de cromatografía, lo analizamos electrónicamente con una maquina, se llama nariz electrónica, se pueden identificar químicamente los compuestos que están oliendo en ese momento", indicó Gonzáles de Mejía. Hasta el momento encontraron en la yerba elaborada "50 diferentes aromas". Tanta variación "dependen del rostizado, la edad, el estacionamiento de la yerba. Y por su puesto como crece, si es orgánico, si crece bajo plantación, árboles, en sombra, todos esos parámetros", inciden en el olor del producto. Este número no es definitivo, pues la investigación se está llevando adelante, y "en un año se puede ampliar esta respuesta", estiman.



Potencial económico

Para los científicos la importancia económica de las infusiones "en el mundo ha ido creciendo. En los últimos años a aumentado a un billón de dólares, el potencial de ingesta de te en el mundo. En particular hay mucho interés de la yerba por los beneficios que tiene hacia la salud humana, en particular los antioxidantes, polifenoles que contiene. Los hemos analizado", afirmó Gonzáles de Mejía.



El convenio

El martes se rubricó el convenio entre la Universidad Nacional de Misiones y la Universidad de Illinois Urbana Champaign, a través del cual se buscará potenciar las propiedades descubiertas por los norteamericanos, del producto. "Con la Unam, básicamente veremos cómo podemos aumentar la presencia de compuestos bioactivos, benéficos a través del procesamiento de la yerba desde que se cosecha. Ir viendo las diferentes etapas de procesamiento, ir viendo las diferentes etapas de procesamiento, aumentar esos compuestos", explicó la científica.



Por experiencias anteriores, siempre que se trate de un negocio, se desconfía de los norteamericanos, Gonzáles de Mejía aseguró que "el producto queda acá, los beneficios que se logren en las investigaciones conjuntas que vamos a empezar, quedaran en la Argentina".



De acuerdo a lo explicado, el objetivos es generar herramientas para que "el industrial pueda promover el producto, que pueda industrializarlo más, venderlo más a Estados Unidos y otros países, pero ya el producto terminado", afirmó la científica.



Posibilidades de consumo

La posibilidad de que la yerba se consuma en el país del norte, ya es un hecho. Púes se consigue, sobre todo en la presentación de saquitos. Pero también se encuentra la posibilidad de desarrollar otras formas de consumo, como ser mezclado con jugos, "la creatividad es la única limitante" afirmó Gonzáles de Mejia.



Esto es posible porque "cada día el consumidor esta mas alerta de cuidar su salud, Europa es un ejemplo clásico, quieren que todo sea orgánico, que traiga la mayor posibilidad de compuestos benéficos. Estados unidos también esta entrando en esta tendencia". En este sentido "el norteamericano esta dispuesto a ingerir, siempre y cuando haya un respaldo científico que le diga, esto es bueno para tu salud. Y eso estamos tratando de conseguir", concluyo.